Arroces y fideuá · Cocina asiática · Hyderabad
Arroz biryani de pollo
El biryani es el plato de fiesta del subcontinente indio, y en Diwali, en bodas o en el Eid no suele faltar. Arroz basmati y carne marinada se cocinan juntos en capas en una olla bien cerrada, a fuego muy lento, para que el vapor de la carne termine de hacer el arroz. Esa forma de cocinar tapado se llama dum. La versión de Hyderabad, que es la de esta receta, pone la carne cruda abajo; en otras regiones la carne va ya guisada.
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- Preparación30 min
- Cocción50 min
- Reposo1 h
- Tiempo total2 h 20 min
- Raciones6 personas
- DificultadDifícil
- Calorías640 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Marina el pollo con el yogur, el ajo y el jengibre rallados, el garam masala, la cúrcuma, el chile y sal. Deja 1 hora como mínimo, o toda la noche en la nevera.
Fríe las cebollas en juliana fina en abundante ghee o aceite, a fuego medio, hasta que estén doradas y crujientes (unos 15 minutos). Escúrrelas sobre papel.
Lava el arroz hasta que el agua salga clara y déjalo en remojo 30 minutos. Cuécelo en agua abundante con las especias enteras y bastante sal, solo 5 minutos: debe quedar muy al dente. Escúrrelo.
En una olla ancha de fondo grueso, pon el pollo marinado con la mitad de la cebolla frita y la mitad de las hierbas picadas.
Cubre con el arroz, el resto de la cebolla y las hierbas, el ghee derretido y la leche con azafrán repartida por encima, sin remover.
Tapa muy bien, con papel de aluminio debajo de la tapa. Pon la olla 5 minutos a fuego medio, hasta que oigas que el fondo burbujea, y después baja al mínimo y deja 40 minutos.
Comprueba un trozo de pollo de abajo: debe estar hecho hasta el hueso, sin jugos rosados. Si no lo está, tapa y deja 10 minutos más.
Reposa 10 minutos tapado y sirve sacando el arroz y el pollo desde el fondo con una espumadera, para que salgan las dos capas.
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Trucos para que te salga perfecta
- El arroz se cuece a medias porque termina de hacerse con el vapor del pollo. Si lo cueces del todo antes, el biryani sale empastado.
- Un difusor o una sartén vieja debajo de la olla evita que el fondo se queme durante el dum.
- La cebolla frita de bote ahorra mucho tiempo, pero casi siempre está rebozada en harina de trigo: no sirve para celíacos.
- Muchos biryanis de restaurante se decoran con anacardos, almendras o pasas fritas. Si cocinas para alguien con alergia a los frutos secos, déjalos fuera; si comes fuera, pregunta.
- El arroz cocido no debe pasar horas a temperatura ambiente. Enfría las sobras rápido, guárdalas en la nevera antes de 2 horas y cómelas en un día o dos, recalentadas hasta que humeen.
- Para acompañarlo, una raita de pepino (yogur con pepino y comino) refresca el picante.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer vegetariano?
Sí, con verduras (coliflor, patata, guisantes, judías verdes) y dados de paneer, marinados igual en yogur. Las verduras tardan menos que el pollo: con 30 minutos de dum suele bastar.
¿Y sin lactosa o para alérgicos a la leche?
Lleva leche en el yogur, el ghee y la leche del azafrán. Sin lactosa sale bien con yogur y leche sin lactosa (el ghee apenas tiene lactosa, pero no es apto para alérgicos). Para alergia a la proteína de la leche: yogur de soja o de coco natural, aceite en lugar de ghee y el azafrán en agua caliente.
¿Es apto para celíacos?
Los ingredientes no llevan gluten, salvo la cebolla frita comprada, que casi siempre tiene harina. Fríela tú y usa especias puras. Algunos garam masala industriales advierten de trazas: míralo si la alergia es fuerte.
¿Qué arroz uso?
Basmati, cuanto más largo mejor, y si es posible «envejecido», que se rompe menos. Con arroz redondo de paella no funciona: se pasa y se pega.
¿Se recalienta bien?
Sí. Tápalo con unas gotas de agua y caliéntalo en el microondas o en una sartén tapada hasta que esté muy caliente por dentro.
