Arroces y fideuá · Cocina española · Valencia
Arroz al horno
El arròs al forn es el arroz de aprovechamiento del cocido valenciano: con el caldo y los garbanzos que sobran, al día siguiente se hace este arroz en cazuela de barro. Lleva costilla, morcilla, patata, tomate y una cabeza de ajos en el centro, y sale seco y suelto, no meloso. Es plato de otoño e invierno, cuando apetece encender el horno.
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- Preparación20 min
- Cocción50 min
- Tiempo total1 h 10 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías650 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Precalienta el horno a 220 °C. Calienta el caldo y pruébalo de sal: tiene que estar un poco salado, porque el arroz lo absorbe todo.
En una cazuela de barro al fuego (con difusor si es vitrocerámica) o en una sartén, dora la costilla y la panceta en el aceite con sal. Añade la morcilla en rodajas gruesas y márcala 1 minuto. Reserva.
En el mismo aceite, dora la cabeza de ajos entera y la patata en rodajas. Reserva.
Añade el arroz y los garbanzos, remueve con el aceite y añade el pimentón, sin dejar que se queme.
Si has usado sartén, pásalo todo a una cazuela de barro. Coloca las carnes, las rodajas de patata y de tomate encima y la cabeza de ajos en el centro.
Vierte el caldo hirviendo con el azafrán y hornea 20-25 minutos, hasta que el arroz esté hecho y seco. Deja reposar 5 minutos fuera del horno.
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Trucos para que te salga perfecta
- La proporción es 1 litro de caldo para 400 g de arroz. Medido en vaso, viene a ser algo más del doble de caldo que de arroz. En el horno se evapora poco, así que no añadas más «por si acaso».
- Si el caldo no hierve al entrar al horno, el arroz se cuece de forma desigual: duro por arriba y pasado por abajo.
- Si al sacarlo el arroz de arriba está duro, tapa la cazuela con papel de aluminio y déjalo 5 minutos más en el horno apagado. Si está pastoso, había demasiado caldo o el arroz no era redondo.
- Usa arroz redondo valenciano (bomba, senia o bahía). El arroz largo no absorbe igual y queda suelto pero sin sabor.
- Una cazuela de barro nueva hay que curarla antes del primer uso: déjala en remojo unas horas y luego caliéntala con agua y un chorro de vinagre. Si no, puede agrietarse.
- No es plato para congelar: el arroz se pone duro y harinoso. Sobra poco, pero lo que sobre, a la nevera en menos de una hora y como mucho un día.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer arroz al horno sin cazuela de barro?
Sí, en una fuente de horno metálica o de vidrio. La metálica calienta más rápido y la cocción puede ser un par de minutos más corta. Con vidrio, calienta la fuente en el horno antes de echar el caldo.
¿Qué caldo es mejor?
El del cocido es el tradicional y el que más sabor da. Un buen caldo de pollo o de carne casero también funciona. El de brick sirve en un apuro, pero el arroz sabe a lo que sabe el caldo.
¿Es apto para celíacos?
El arroz, los garbanzos, la costilla y la patata no tienen gluten. Lo que hay que mirar es la morcilla (algunas llevan pan o harina; busca una que diga «sin gluten») y el caldo, si es de brick o de pastilla, que a menudo lleva trigo. Con esas dos cosas controladas, es apto.
¿Lleva lactosa?
La receta no lleva lácteos, pero algunos embutidos, morcillas incluidas, llevan leche en polvo o lactosa en los ingredientes. Si hay intolerancia o alergia a la leche, revisa la etiqueta de la morcilla.
¿Se puede hacer sin morcilla o vegetariano?
Sin morcilla queda bien con más costilla o con unas salchichas frescas. Para una versión vegetariana, cambia las carnes por más garbanzos, boniato y alcachofa, y usa caldo de verduras; no es el arròs al forn de siempre, pero está muy rico.
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