Arroces y fideuá · Cocina española · Alicante
Arroz a banda
Es el arroz de los pescadores de la costa de Alicante y de Murcia. El pescado de roca se cocía para hacer el caldo, el arroz se hacía con ese caldo y el pescado se servía aparte, «a banda», con patatas y alioli. Por eso aquí todo el sabor está en el caldo y casi no hay tropezones. Se parece al arroz del senyoret, pero el senyoret lleva más marisco, todo pelado, y el a banda es más sencillo: un poco de sepia, unas gambas y mucho fondo.
Todavía sin valoraciones · Sé el primero en puntuarla
- Preparación20 min
- Cocción40 min
- Reposo5 min
- Tiempo total1 h 5 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías480 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Si usas ñora seca, quítale el rabo y las pepitas, fríela unos segundos en el aceite de la paella sin que se queme, sácala y tritúrala con un poco de fumet.
En la paella, sofríe la sepia en el aceite 5 minutos a fuego fuerte, hasta que se dore.
Añade los ajos picados y, cuando empiecen a dorarse, el tomate rallado y la ñora. Cocina unos 8 minutos, hasta que el tomate pierda el agua.
Añade el pimentón, remueve unos segundos y echa el arroz. Nacáralo un minuto removiendo.
Vierte el fumet hirviendo con el azafrán, prueba de sal y reparte el arroz. Cocina 10 minutos a fuego fuerte sin remover.
Reparte las gambas por encima y cocina 7 u 8 minutos más a fuego medio. Deja reposar 5 minutos y sirve con alioli.
¿Qué te ha parecido esta receta?
Puntúala de 1 a 5 estrellas. Tu voto ayuda a otros a elegir qué cocinar.
¿La has hecho? Cuéntanos qué tal te salió
Todavía nadie ha contado cómo le salió esta receta. Si la has hecho, cuéntalo tú el primero: qué cambiaste, qué te costó o qué tal quedó.
✍️ Contar mi experiencia
Trucos para que te salga perfecta
- El caldo lo es todo. Para un buen fumet, dora en aceite las cabezas de las gambas aplastándolas, añade 1 kg de pescado de roca o de morralla (rascacio, gallineta, araña, cabezas de rape), una cebolla, un tomate y 2 litros de agua, y cuece 30 minutos a fuego suave. Cuela apretando. Sale más del que necesitas y el sobrante se congela.
- La ñora se compra seca en ristras en mercados de Murcia y Alicante y en muchos supermercados, en el pasillo de especias. La carne de ñora en tarro ahorra el paso de freírla. Si no la encuentras, usa carne de pimiento choricero, que es más amarga, o media cucharadita más de pimentón dulce.
- Si la ñora se te quema al freírla, tírala: amarga todo el arroz.
- La capa de arroz tiene que ser fina, de medio dedo. Para 400 g de arroz hace falta una paella de unos 40 cm.
- El pescado del caldo no se tira: con unas patatas cocidas y alioli es el segundo plato, como se hacía antes.
- No congeles el arroz hecho. Si sobra, a la nevera en menos de dos horas y a comer en un día.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa «a banda»?
«Aparte» en valenciano. El pescado con el que se hacía el caldo se servía aparte, con patatas y alioli, y el arroz solo.
¿Qué diferencia hay entre arroz a banda y arroz del senyoret?
Los dos se hacen con fumet y llevan el marisco pelado, pero el senyoret lleva más cantidad y variedad (gamba, cigala, mejillón sin cáscara, rape) para que el comensal no tenga que mancharse las manos. El a banda es más austero.
¿Qué es la ñora?
Un pimiento rojo pequeño y redondo que se seca al sol, dulce y nada picante. Es la base del pimentón de Murcia y de muchos arroces alicantinos.
¿Es apto para celíacos y para alérgicos al marisco?
No lleva trigo, pero el fumet de brick puede llevar espesantes: hazlo en casa o elige uno que diga «sin gluten». Lleva pescado, moluscos (sepia) y crustáceos (gambas), y las gambas suelen llevar sulfitos. Sin crustáceos se puede hacer quitando las gambas y haciendo el caldo solo con pescado; sin pescado no tiene sentido.
¿Con qué alioli se sirve?
El tradicional es solo ajo, aceite y sal, y no lleva huevo. El de bote o el hecho con mayonesa lleva huevo, así que no vale para alérgicos.
