Carnes · Cocina americana · Lima
Ají de gallina
Pollo deshilachado en una crema amarilla espesada con pan remojado y nueces, con el ají amarillo como protagonista. Es uno de los platos criollos de Lima de toda la vida, y suele contarse que desciende del manjar blanco colonial, un guiso de ave con pan y almendras que llegó con los españoles y al que en Perú se le añadió el ají. Se sirve con arroz blanco, patata cocida, huevo duro y una aceituna negra.
Todavía sin valoraciones · Sé el primero en puntuarla
- Preparación20 min
- Cocción35 min
- Tiempo total55 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías560 kcal/ración
Lleva gluten, lácteos, huevo, frutos secos o carne. Busca recetas para tu alergia o dieta →
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Cuece el pollo en agua con sal (y, si quieres, media cebolla y una zanahoria) 20 minutos. Deja que se temple, deshiláchalo con los dedos y reserva el caldo.
Remoja el pan en la leche evaporada 10 minutos.
Sofríe la cebolla y el ajo muy picados en el aceite a fuego medio 10 minutos, hasta que estén blandos y dorados.
Añade la pasta de ají amarillo y cocina 5 minutos removiendo, para que pierda el sabor crudo.
Tritura el sofrito con el pan remojado, las nueces y un poco de caldo, hasta obtener una crema lisa.
Devuelve la crema a la olla, añade el pollo, el parmesano y caldo hasta la textura deseada. Cuece 8 minutos a fuego suave removiendo, porque se pega. Sirve sobre las patatas, con arroz, huevo y aceitunas.
¿Qué te ha parecido esta receta?
Puntúala de 1 a 5 estrellas. Tu voto ayuda a otros a elegir qué cocinar.
¿La has hecho? Cuéntanos qué tal te salió
Todavía nadie ha contado cómo le salió esta receta. Si la has hecho, cuéntalo tú el primero: qué cambiaste, qué te costó o qué tal quedó.
✍️ Contar mi experiencia
Trucos para que te salga perfecta
- La pasta de ají amarillo da color y mucho sabor afrutado, pero pica poco. Si te gusta más picante, añade otra cucharada o un ají fresco picado.
- Debe quedar cremoso, como unas natillas espesas, pero no como una masa. Si espesa demasiado al reposar, que lo hace, añade caldo caliente.
- No subas el fuego cuando lleve el pan y el queso: se agarra al fondo en un minuto. Remueve con una espátula de silicona tocando el fondo.
- Para que salga más amarillo sin que pique más, en Perú se usa el palillo, una cúrcuma peruana. Con media cucharadita de cúrcuma normal consigues casi lo mismo.
- Aguanta tres días en la nevera. Se puede congelar, aunque al descongelar la salsa se separa un poco; se arregla removiendo al calentar con un chorrito de leche o caldo.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro la pasta de ají amarillo?
En tiendas de productos latinos (en Madrid y Barcelona hay muchas; en otras ciudades, en los locutorios con alimentación) y por internet. Algunos hipermercados la tienen en la sección de productos del mundo. Viene en frasco y aguanta semanas en la nevera una vez abierta. No tiene un sustituto que sepa igual: el pimentón o la guindilla dan color, pero no ese sabor.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí, con pan de molde sin gluten o con galletas saladas sin gluten: en Perú muchas casas espesan con galletas de soda en lugar de pan. Sale igual de cremoso. Revisa también que la pasta de ají no lleve espesantes con trigo; la mayoría solo llevan ají, agua, sal y algo de aceite.
¿Y sin lactosa o para alérgicos a la leche?
Para intolerantes a la lactosa, usa leche sin lactosa (o evaporada sin lactosa si la encuentras) y deja el parmesano: es un queso muy curado y casi no tiene lactosa. Para alérgicos a la proteína de la leche no vale nada de eso. Cambia la leche por una bebida de soja sin azúcar y quita el queso; queda menos rico, pero merece la pena.
Tengo alergia a los frutos secos, ¿qué hago con las nueces?
Quítalas sin más. La salsa queda algo menos untuosa y con menos sabor tostado, pero sigue siendo un buen ají de gallina. Ojo con las versiones de restaurante: algunas usan pecanas o cacahuete.
¿Por qué se llama de gallina si lleva pollo?
Antiguamente se hacía con gallina, más dura y sabrosa, que se cocía mucho más rato. Hoy casi todo el mundo usa pollo. Si consigues gallina, cuécela hasta que esté tierna (hora y media o más) y el caldo te sirve para la salsa.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí. Haz la crema y el pollo el día antes y guárdalos juntos. Lo que conviene hacer al momento es el arroz y las patatas.
