Salsas · Cocina española · Madrid
Salsa brava
Es la salsa que da nombre a las bravas, y casi cada bar de España tiene la suya. La versión madrileña de toda la vida se hace como una bechamel roja: aceite, harina, pimentón dulce y picante y caldo, sin tomate. En otras zonas lleva tomate, y en Cataluña y Valencia es normal que las bravas vayan además con alioli. Esta es la de Madrid: pica de verdad y se guarda una semana en la nevera.
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- Preparación5 min
- Cocción10 min
- Tiempo total15 min
- Raciones1 tarro
- DificultadFácil
- Calorías45 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Calienta el aceite en un cazo a fuego bajo y añade la harina. Remueve 1 o 2 minutos, sin que coja color, hasta que huela a galleta.
Aparta el cazo del fuego y echa los pimentones y la cayena. Remueve 20 segundos. Fuera del fuego, para que el pimentón no se queme.
Vuelve al fuego bajo y añade el caldo poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, para que no salgan grumos.
Cocina 5 o 6 minutos a fuego suave, hasta que espese y tenga la textura de una crema ligera. Al enfriar espesa algo más.
Añade el vinagre y sal al gusto. Si te ha salido algún grumo, pasa la batidora.
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Trucos para que te salga perfecta
- Si sale amarga, se ha quemado el pimentón. Ocurre en segundos con el aceite caliente. No tiene arreglo: hay que empezar de nuevo, esta vez con el cazo fuera del fuego.
- Ajusta el picante con la cayena, poco a poco. Una brava tiene que picar, pero el pimentón picante varía mucho de una marca a otra.
- El pimentón de la Vera, ahumado, le da el sabor más reconocible. Con uno sin ahumar sale más suave.
- Para unas bravas de bar: patatas en dados de 2 o 3 cm, primero confitadas en aceite a fuego medio hasta que estén tiernas y luego fritas fuerte para que se doren. La salsa, por encima y templada.
- Se guarda en un tarro cerrado hasta una semana en la nevera. Antes de usarla, caliéntala con una cucharada de agua, porque en frío queda espesa.
- Congelada, la versión con harina aguanta bien un par de meses; al descongelar, bátela. La versión con maicena no la congeles: queda cortada.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre salsa brava y salsa picante de tomate?
La brava madrileña no lleva tomate: el color y el sabor salen del pimentón. Muchas versiones de otras zonas sí lo llevan, a veces con cebolla, y quedan más dulces y con más cuerpo.
¿Cómo la hago sin gluten?
Cambia la harina por una cucharadita colmada de maicena. Pero se hace distinto: disuelve la maicena en un poco de caldo frío, sofríe los pimentones en el aceite fuera del fuego, añade el resto del caldo, llévalo a hervir y echa la maicena disuelta removiendo hasta que espese, un minuto. El caldo de brick tiene que poner «sin gluten», y no uses cubitos, que suelen llevar trigo.
¿Se puede hacer vegana?
Sí, con caldo de verduras casero. No lleva leche ni huevo. El alioli que suele acompañarla, en cambio, en los bares casi siempre lleva huevo; el alioli de verdad, solo de ajo y aceite, no.
¿Lleva alérgenos?
Gluten (la harina) y, según el caldo, puede llevar apio, que es alérgeno y aparece en muchos caldos de brick. El vinagre de Jerez lleva sulfitos. Para alérgicos al apio, caldo casero sin él, o agua.
¿Cuánto dura la salsa brava?
Hasta una semana en la nevera, en un tarro bien cerrado.
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