Carnes · Cocina española · Castilla-La Mancha
Perdiz estofada
La perdiz estofada es el plato de caza más de casa que hay en España, sobre todo en Toledo y en Castilla. Se dora entera, se cuece despacio con cebolla, ajos, laurel y vino blanco, y la salsa que sale se come a cucharadas con pan. La temporada de la perdiz roja empieza en octubre; fuera de ella, la de granja funciona igual y tarda menos.
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- Preparación20 min
- Cocción1 h 20 min
- Tiempo total1 h 40 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías480 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Repasa las perdices: quita las plumas que queden con unas pinzas o pasándolas por la llama, y si son de caza busca con los dedos los perdigones, que se notan como bolitas duras bajo la piel. Átales las patas con hilo de cocina para que no se abran. Sálalas por dentro y por fuera.
Calienta el aceite en una cazuela donde quepan las cuatro y dóralas a fuego medio-alto por todos los lados, unos 8 minutos en total. Sácalas a un plato.
En el mismo aceite pon la cebolla en juliana, las zanahorias en rodajas y los ajos enteros sin pelar, apenas chafados. Rehoga a fuego medio 10 minutos, hasta que la cebolla esté blanda.
Vuelve a meter las perdices con la pechuga hacia abajo. Añade el laurel, el tomillo, la pimienta y los clavos, y echa el vino y el vinagre. Sube el fuego y deja que hierva 3 minutos para que se vaya el alcohol.
Añade el agua o el caldo, que tiene que llegar más o menos a media altura de las perdices. Tapa, baja el fuego al mínimo y deja que se hagan despacio. Las de granja necesitan unos 50 minutos; las silvestres, de 1 hora a 1 hora y media. Dales la vuelta a mitad de cocción.
Están hechas cuando el muslo se separa con facilidad al pincharlo. Sácalas, quítales el hilo y pártelas por la mitad a lo largo.
Si te gusta la salsa fina, quita el laurel, el tomillo y los clavos, tritura el resto y pásalo por un colador. Si queda muy líquida, redúcela unos minutos a fuego fuerte. Prueba de sal y vuelve a meter las perdices para que se calienten en ella.
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Trucos para que te salga perfecta
- Mejor de un día para otro: reposadas en la nevera con su salsa ganan mucho. Se calientan a fuego suave con la cazuela tapada.
- Para hacerlas con castañas, añade 200 g de castañas peladas (vale con las cocidas de bote) en los últimos 20 minutos.
- No las tengas a fuego fuerte durante la cocción: la perdiz tiene muy poca grasa y, si hierve a borbotones, la carne se queda seca y fibrosa.
- Acompáñalas con patatas fritas en dados, arroz blanco o simplemente pan para la salsa.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse una perdiz estofada?
Una perdiz de granja, unos 50 minutos a fuego bajo. Una silvestre es más dura y necesita de 1 hora a 1 hora y media. Mejor guiarse por el muslo: cuando se separa sin esfuerzo, está.
¿Se puede hacer perdiz estofada en olla exprés?
Sí. Haz el dorado y el sofrito igual, tapa la olla y cuenta 20 minutos desde que sube la válvula para las de granja y 25 o 30 para las silvestres. Luego deja que baje la presión sola.
¿Qué diferencia hay entre perdiz silvestre y de granja?
La silvestre tiene un sabor más intenso a caza y la carne más firme, por eso necesita más tiempo. La de granja es más suave y tierna, y se encuentra todo el año en carnicerías y supermercados, a menudo congelada.
¿Qué es la perdiz a la toledana?
Es esta misma receta: perdiz estofada con vino blanco, un poco de vinagre, cebolla, ajos enteros y laurel. El vinagre le da un punto ácido que la distingue de otras versiones con vino tinto.
¿Hay que lavar la perdiz antes de cocinarla?
No hace falta. Basta con quitar las plumas que queden, los perdigones si es de caza y secarla con papel de cocina. Lavar la carne cruda solo salpica bacterias por el fregadero.
