Arroces y fideuá · Cocina española · España
Paella de marisco
Es la paella que más se pide en los chiringuitos y en las arrocerías de la costa, y no tiene nada que ver con la valenciana, que es de pollo, conejo y verduras. Aquí el sabor sale del caldo: un fumet reforzado con las cabezas y cáscaras de las gambas y el agua de abrir los mejillones. El arroz tiene que quedar suelto, en una capa fina, y con un poco de socarrat, la costra tostada del fondo.
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- Preparación30 min
- Cocción45 min
- Reposo5 min
- Tiempo total1 h 20 min
- Raciones4 personas
- DificultadMedia
- Calorías540 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pela las gambas y guarda las cabezas y cáscaras. Hiérvelas 15 minutos con el fumet, aplastando las cabezas con una espumadera para que suelten su jugo, y cuélalo. Mantenlo caliente.
Abre los mejillones al vapor con un chorrito de agua. Cuela esa agua con un paño y añádela al fumet. Quita a los mejillones la media concha vacía.
En una paella de 38-40 cm, calienta el aceite y marca las gambas y las cigalas 1 minuto por lado. Resérvalas.
Sofríe en el mismo aceite el calamar 5 minutos, hasta que suelte el agua y empiece a dorarse. Añade el pimiento picado y el ajo, y cocina 5 minutos más.
Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos, hasta que se oscurezca. Añade el pimentón, remueve unos segundos y sigue enseguida, que se quema.
Añade el arroz y nácaralo 1 minuto, removiendo. Vierte 1,2 litros de fumet caliente con el azafrán, prueba el caldo de sal (tiene que estar algo salado) y reparte el arroz por toda la paella. Desde aquí ya no se remueve.
Cocina 10 minutos a fuego fuerte y 7 minutos a fuego medio. Si ves que se queda seco antes de tiempo, añade un poco del fumet que reservaste por los bordes. Coloca encima las gambas, las cigalas y los mejillones en los últimos 2 minutos.
Sube el fuego 1-2 minutos al final para el socarrat: oirás un crepitar suave y olerá a tostado, no a quemado. Retira, tapa con un paño y deja reposar 5 minutos.
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Trucos para que te salga perfecta
- El fumet tiene que entrar hirviendo. Si lo echas frío, el arroz se cuece de forma desigual.
- No remuevas después de añadir el caldo. Remover suelta el almidón y la paella acaba cremosa, como un risotto.
- En vitrocerámica o inducción el centro se hace antes que los bordes. Usa una paella que ocupe el fuego grande y gírala cada pocos minutos. Si tu fuego es pequeño, haz media receta en una paella de 30 cm.
- El marisco no tiene que estar todo el rato en la paella: se marca, se retira y vuelve al final. Si lo dejas, las gambas y las cigalas quedan secas.
- Si usas marisco congelado, descongélalo en la nevera la víspera y sécalo bien. El calamar congelado suele quedar tierno.
- La paella es para comer recién hecha. Lo que sobra aguanta un día en la nevera; se recalienta en sartén con un chorrito de caldo, aunque el arroz pierde la textura suelta. No la congeles.
Preguntas frecuentes
¿Qué arroz es mejor para paella de marisco?
El bomba perdona más porque absorbe mucho caldo sin pasarse. El senia y el albufera, más típicos de Valencia, quedan más sabrosos pero se pasan antes y piden más cuidado.
¿Cuánto fumet por cada vaso de arroz?
Con arroz bomba en paella ancha, entre 2,5 y 3 veces su volumen. Para 400 g de arroz, de 1,2 a 1,4 litros, según lo que evapore tu fuego. Mejor quedarse corto y añadir por los bordes que pasarse.
¿Qué alérgenos lleva?
Crustáceos (gambas y cigalas), moluscos (mejillones y calamar) y pescado en el fumet. Las gambas y langostinos suelen llevar sulfitos para que no se ennegrezca la cabeza; viene en la etiqueta como E-223 o E-228. No lleva huevo ni leche. Para una persona alérgica al marisco no vale quitar las gambas al servir: hay que hacer otra paella aparte, porque el caldo ya lo lleva.
¿Es sin gluten?
El arroz, el marisco y las especias no llevan gluten. Revisa el fumet si es de brick y el colorante si usas en lugar de azafrán, porque algunos preparados de paella llevan almidón o harina. Con fumet casero no hay problema.
¿Se puede usar colorante en lugar de azafrán?
Sí, y se hace mucho, pero solo da color. El azafrán aporta además aroma. Si usas colorante, una pizca basta.
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