Legumbres · Cocina española · Segovia
Judiones de La Granja
Los judiones son unas alubias blancas enormes, de casi tres centímetros, que se cultivan al pie de la sierra en el Real Sitio de San Ildefonso, el pueblo del palacio de La Granja. Se guisan como las alubias de matanza, con chorizo, panceta y morcilla, pero piden aún más mimo porque la piel se rompe en cuanto el agua hierve fuerte. Es plato de otoño e invierno y de comida larga de domingo.
Todavía sin valoraciones · Sé el primero en puntuarla
- Preparación15 min
- Cocción2 h 30 min
- Tiempo total2 h 45 min
- Raciones6 personas
- DificultadFácil
- Calorías620 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pon los judiones en remojo en agua abundante entre 12 y 24 horas. Si crecen poco, déjalos más.
Escúrrelos y ponlos en una olla con la panceta, la oreja, el laurel, media cebolla y el pimiento entero. Cubre con agua fría, dos dedos por encima.
Lleva a ebullición, retira la espuma y baja al mínimo. Cuece unas 2 horas, asustando con un chorrito de agua fría cada vez que rompa a hervir con fuerza. No remuevas con cuchara: mueve la olla por las asas.
Añade el chorizo y cuece 20 minutos más. Añade la morcilla los últimos 10 minutos, entera y sin pinchar.
Prepara un sofrito con el resto de la cebolla y el ajo picados en el aceite. Fuera del fuego, añade el pimentón.
Incorpora el sofrito a la olla, sala y cuece 5 minutos moviendo la cazuela. Retira el pimiento y el laurel y deja reposar al menos 15 minutos antes de servir.
¿Qué te ha parecido esta receta?
Puntúala de 1 a 5 estrellas. Tu voto ayuda a otros a elegir qué cocinar.
¿La has hecho? Cuéntanos qué tal te salió
Todavía nadie ha contado cómo le salió esta receta. Si la has hecho, cuéntalo tú el primero: qué cambiaste, qué te costó o qué tal quedó.
✍️ Contar mi experiencia
Trucos para que te salga perfecta
- Remojo largo y fuego mínimo: los judiones son tan grandes que, si hierven fuerte, se quedan sin piel antes de estar tiernos por dentro.
- Sala al final. El chorizo, la panceta y la morcilla ya sueltan mucha sal, y la sal al principio endurece la piel.
- Para saber si están hechos, aplasta uno contra el paladar con la lengua: tiene que deshacerse como una crema, sin grumo en el centro.
- Si la oreja o las manitas no te gustan, la receta queda muy bien solo con chorizo, morcilla y panceta.
- Se congelan bien, con su caldo y sin la morcilla, que se rompe. Al descongelar quedan algo más harinosos, nada grave.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los judiones de La Granja?
Una alubia blanca de gran tamaño de la variedad que se cultiva en el sur de la provincia de Segovia. Desde 2014 tienen marca de garantía «Judión de La Granja», que ampara los que se cultivan allí. Se produce muy poco, así que la mayoría de judiones que venden en el súper vienen de otras zonas.
¿Dónde se compran y por qué cuestan tanto?
En supermercados grandes y tiendas de legumbres, a granel o en paquetes de medio kilo. Los de la marca de garantía son bastante más caros que una alubia normal porque la producción es pequeña. Si no los encuentras, la receta sale con judión de El Barco de Ávila o con una alubia blanca grande, aunque no tan mantecosa.
¿Son aptos para celíacos?
La legumbre sí. El problema está en el embutido: chorizo y morcilla de bote o industriales pueden llevar gluten o trazas. Compra los que pongan «sin gluten» en la etiqueta. De paso, mira si llevan leche o lactosa, que algunos chorizos la llevan aunque no lo parezca.
¿Se pueden hacer vegetarianos?
Sí, y quedan muy bien. Cuece los judiones con cebolla, pimiento, una zanahoria y laurel, y termina con un sofrito con pimentón y 300 g de setas salteadas. Así salen veganos. Si usas chorizo vegetal, revisa la etiqueta: muchos llevan gluten o soja.
¿Se pueden cocinar en olla rápida?
Sí, unos 35-40 minutos desde que sube la válvula, y deja que la olla pierda presión sola. Salen tiernos, pero se rompen más que a fuego lento.
