Huevos y tortillas · Cocina española · Madrid
Huevos rotos
Los popularizó Casa Lucio, en la Cava Baja de Madrid, y hoy están en la carta de casi cualquier bar del país. No tienen misterio, pero sí tres puntos que deciden si salen bien: patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro, huevos con puntilla y la yema líquida, y romperlo todo en la mesa justo antes de comer. Si las patatas esperan más de cinco minutos, se ablandan con la yema y pierden la gracia.
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- Preparación10 min
- Cocción25 min
- Tiempo total35 min
- Raciones2 personas
- DificultadFácil
- Calorías640 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas o en bastones, como para patatas fritas. Lávalas y sécalas bien.
Fríelas en abundante aceite de oliva a 150 °C unos 10 minutos, hasta que estén tiernas. Sube a 180 °C y fríelas 3-4 minutos más para que queden crujientes.
Escúrrelas, sálalas y colócalas en una fuente o en platos individuales.
Fríe los huevos de uno en uno en aceite muy caliente, echándoles aceite por encima con una cuchara, hasta que la clara tenga puntilla y la yema siga líquida.
Coloca los huevos sobre las patatas y el jamón encima.
Rompe las yemas con un tenedor y un cuchillo delante de los comensales y mézclalo todo.
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Trucos para que te salga perfecta
- Con chistorra frita, pimientos de Padrón o gulas en lugar del jamón también triunfan.
- Para una versión más ligera, haz las patatas panadera en el horno.
- La patata buena para freír es la de carne firme y poca agua: agria, monalisa o kennebec. Las patatas nuevas, muy acuosas, salen blandas por mucho que subas el fuego.
- Si no tienes termómetro, mete un bastón de patata en el aceite: a 150 °C burbujea despacio alrededor; a 180 °C hierve con fuerza y se dora en un minuto.
- El jamón no se fríe. Se pone en lonchas sobre los huevos calientes, que lo templan lo justo para que suelte la grasa y huela.
- El aceite de freír las patatas se puede colar y usar dos o tres veces más para otras frituras de patata. Si se oscurece o huele fuerte, fuera.
- Esto no se guarda: recalentado, el huevo se cuaja y la patata queda correosa. Fríe solo lo que vayáis a comer.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre huevos rotos y huevos estrellados?
Son el mismo plato. En Madrid también se les llama huevos estrellados.
¿Cómo freír el huevo con puntilla?
Aceite abundante y muy caliente, casi humeando. El borde de la clara se riza y se dora enseguida. Rompe antes el huevo en un cuenco y échalo desde poca altura para que la yema no se rompa ni salpique.
¿Son aptos para celíacos?
La receta tal cual no lleva gluten: patata, huevo, aceite y jamón ibérico, que normalmente no lleva harinas. Lo que hay que vigilar son las patatas congeladas prefritas (algunas «extra crujientes» van recubiertas de harina de trigo), la chistorra o el chorizo si los usas en vez del jamón (algunos llevan gluten) y, en un bar, que no frían en el mismo aceite que los rebozados.
¿Hay versión sin huevo o vegetariana?
Sin huevo deja de ser este plato; si la alergia es al huevo, unas patatas a lo pobre con pimiento y cebolla son lo más parecido. La versión vegetariana es fácil: cambia el jamón por pimientos de Padrón o por setas salteadas con ajo.
¿Puedo hacer las patatas en la freidora de aire?
Sí, en bastones, con una cucharada de aceite, unos 20 minutos a 190-200 °C moviendo la cesta a mitad. Quedan menos jugosas por dentro que fritas en aceite, pero el plato funciona.
