Carnes · Cocina asiática · Irán
Ghormeh sabzi
Para muchos iraníes es el plato nacional y el que más echan de menos fuera de casa. Kilos de hierbas frescas se sofríen despacio hasta oscurecerse, y luego se guisan horas con carne, alubias y limones secos, que le dan una acidez que no se parece a nada. El color es verde casi negro, y es lo normal. Se come con arroz blanco al estilo persa.
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- Preparación30 min
- Cocción2 h 30 min
- Tiempo total3 h
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías520 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Remoja las alubias 12 horas, tira el agua y cuécelas en agua nueva 45 minutos, con un hervor fuerte los primeros 10.
Lava las hierbas, sécalas bien y quítales los tallos gruesos. Pícalas muy finas y sofríelas en 3 cucharadas de aceite a fuego medio 20-25 minutos, removiendo a menudo, hasta que se oscurezcan y huelan intensamente.
Aparte, en una olla, sofríe la cebolla picada con el resto del aceite y la cúrcuma 10 minutos. Añade la carne y dórala.
Junta la carne, las hierbas y las alubias escurridas, añade agua caliente hasta cubrir y los limones secos pinchados varias veces con un tenedor (o remojados 15 minutos en agua caliente).
Cuece tapado a fuego muy suave 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Si se queda seco, añade un poco de agua.
Prueba, sala, aplasta un limón contra la olla si quieres más acidez y deja reposar antes de servir con arroz basmati.
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Trucos para que te salga perfecta
- El sofrito largo de hierbas es el paso que define el plato: si se queda corto, el guiso sabe a verde crudo. Si se quema, amarga. Fuego medio y paciencia.
- Seca bien las hierbas después de lavarlas. Si entran mojadas en la sartén, se cuecen en vez de freírse.
- Los limones secos pueden amargar si se rompen del todo y sueltan las pepitas; pínchalos, no los deshagas. Quítalos al servir o deja que cada uno decida.
- Con el fenogreco, poco: si te pasas, el guiso amarga. Si lo usas seco (kasuri methi), echa las dos cucharadas al final del sofrito de hierbas, no al principio.
- En las tiendas iraníes venden la mezcla de hierbas ya picada y frita, congelada, o seca en bolsa. Ahorra media hora y sale bien.
- Está mejor al día siguiente y se congela de maravilla, hasta tres meses.
Preguntas frecuentes
¿Dónde compro limones secos y fenogreco?
Los limones secos (limu omani o loomi) se venden en tiendas árabes, iraníes y en algunas de productos indios, y por internet. El fenogreco seco es el kasuri methi de las tiendas indias. Sin limones secos, puedes poner el zumo de una lima al final; queda ácido, pero le falta ese punto ahumado.
¿Con qué se sirve?
Con chelow, el arroz basmati persa cocido y luego al vapor. Si tienes paciencia, con su tahdig, la costra dorada del fondo de la olla. Un yogur natural al lado y unas hierbas frescas completan la mesa.
¿Se puede hacer vegetariano?
Sí. Quita la carne, pon el doble de alubias y añade 300 g de champiñones o setas doradas a la vez que las hierbas. Con 1 hora de cocción basta. Queda vegano.
¿Lleva gluten o alérgenos?
No lleva gluten, lactosa, huevo ni frutos secos. El fenogreco es una legumbre y hay personas alérgicas al cacahuete que también reaccionan a él; si es tu caso, consúltalo antes y quítalo (pierde algo de su sabor, pero se puede hacer). Las mezclas de hierbas secas en bolsa casi nunca dan problema, pero mira la etiqueta.
¿Por qué me ha quedado amargo?
Casi siempre por una de tres cosas: demasiado fenogreco, hierbas quemadas en el sofrito o limones secos rotos con las pepitas sueltas. La próxima vez, menos fenogreco y fuego más suave.
