Pasta y pizza · Cocina europea · Roma
Espaguetis a la carbonara
La carbonara romana no lleva nata, ni cebolla, ni champiñones. Lleva yema de huevo, pecorino, guanciale y pimienta negra, y la cremosidad sale del agua de cocer la pasta. Es una receta más joven de lo que parece: las primeras recetas escritas son de los años cincuenta, y una de las teorías más repetidas dice que nació con el beicon y los huevos que llevaban los soldados americanos en la Roma de posguerra. Nadie lo ha podido demostrar.
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- Preparación10 min
- Cocción15 min
- Tiempo total25 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías640 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Pon a hervir agua abundante con sal, algo menos que para otra pasta porque el queso y el guanciale ya son salados.
Corta el guanciale en tiras o dados. Dóralo en una sartén grande sin aceite, a fuego medio, hasta que suelte la grasa y esté crujiente, unos 8 minutos. Apaga el fuego.
En un bol, bate las yemas y el huevo con el pecorino y mucha pimienta negra, hasta tener una crema espesa.
Cuece los espaguetis el tiempo del paquete menos un minuto. Antes de escurrirlos, reserva un vaso del agua de cocción.
Pasa la pasta a la sartén del guanciale, fuera del fuego, y mezcla para que se impregne de la grasa.
Espera 30 segundos para que la sartén baje algo de temperatura. Añade la crema de huevo y 3-4 cucharadas del agua de cocción, y mezcla rápido con unas pinzas.
Si queda espesa, añade más agua de cocción poco a poco hasta tener una salsa cremosa y brillante. Sirve enseguida con más pecorino y pimienta.
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Trucos para que te salga perfecta
- Nunca añadas el huevo con la sartén al fuego: se hace revuelto. El calor de la pasta basta para espesar la salsa.
- El agua de cocer la pasta tiene almidón y es lo que liga la salsa. No la tires.
- Si ya se te ha cuajado en grumos, no hay vuelta atrás, pero se puede disimular: añade un buen chorro de agua de cocción caliente y mezcla con energía. Los grumos se hacen más pequeños y la salsa vuelve a tener algo de brillo.
- Si queda líquida, al revés: déjala reposar 20 segundos en la sartén caliente, sin fuego, removiendo, y espesa sola.
- Muchos romanos tuestan la pimienta en la grasa del guanciale antes de añadir la pasta. Da otro aroma; pruébalo una vez.
- No se congela ni se recalienta bien. Si sobra, al día siguiente caliéntala a fuego muy bajo con un par de cucharadas de agua, removiendo. No será lo mismo, pero se come.
Preguntas frecuentes
¿La carbonara lleva nata?
La receta tradicional romana no. La cremosidad viene del huevo, el queso y el agua de la pasta. La nata es una adaptación que se hizo muy popular fuera de Italia.
¿Qué es el guanciale y dónde se compra?
Papada de cerdo curada, típica de Roma. Tiene más grasa y sabor que la panceta. En España se encuentra en tiendas de productos italianos, en algunas charcuterías y en la sección de importación de grandes superficies. Si no la encuentras, usa panceta curada, no bacon ahumado.
¿Cómo evito que el huevo se cuaje?
Aparta la sartén del fuego, deja que baje un poco la temperatura y añade agua de cocción con la crema. Mezcla muy rápido.
¿Es seguro el huevo poco hecho?
La yema no llega a cuajarse del todo. Para la mayoría de la gente no es un problema con huevos frescos y bien conservados, pero si va a comer una embarazada, un niño pequeño o una persona mayor, usa huevo líquido pasteurizado, que se vende en brik en la zona de los huevos de muchos supermercados.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí, con espaguetis sin gluten. Sueltan menos almidón, así que el agua de cocción liga menos: reserva más cantidad y añádela poco a poco. Revisa la etiqueta de la panceta o el guanciale; la mayoría no lleva gluten, pero algunos embutidos sí.
¿Y si hay intolerancia a la lactosa o alergia al huevo?
Los quesos muy curados tienen muy poca lactosa, y el parmesano Reggiano casi nada, por eso mucha gente intolerante lo tolera bien; algunos curados ya lo indican en la etiqueta. Pero si es alergia a la proteína de la leche, el queso no vale, sea curado o no. Para alergia al huevo no hay carbonara posible: el huevo es la salsa. En ese caso, la pasta cacio e pepe, también romana, es solo pecorino, pimienta y agua de cocción.
