Sopas, cremas y guisos · Cocina española · Cataluña
Escudella
Es el cocido catalán, y el día de Navidad no falta en muchas casas de Cataluña. Se sirve en dos vuelcos: primero la sopa con galets, una pasta grande en forma de caracola, y después la carn d'olla, que es la carne de la olla con la pilota, las butifarras, los garbanzos y las verduras. En invierno se hace también cualquier domingo, a veces todo junto en el plato, lo que allí llaman escudella barrejada.
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- Preparación30 min
- Cocción3 h
- Tiempo total3 h 30 min
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías780 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
- Para la pilota
Preparación paso a paso
La noche antes, pon los garbanzos en remojo en agua abundante.
Pon las carnes, los huesos y el tocino en una olla grande con 4 litros de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma con una espumadera durante los primeros minutos.
Añade los garbanzos escurridos dentro de una malla y cuece a fuego muy suave, con un hervor tranquilo, 2 horas.
Mientras, mezcla la carne picada con el huevo, el ajo y el perejil picados, el pan rallado y sal. Forma una o dos pelotas alargadas y pásalas por harina.
Añade a la olla las verduras, las pilotas y la butifarra blanca. Cuece 30 minutos más. En los últimos 20 minutos añade las patatas, la col y la butifarra negra.
Cuela el caldo a otra olla, pruébalo de sal y cuece en él los galets el tiempo que indique el paquete.
Sirve primero la sopa con galets y después la carn d'olla en una fuente: las carnes, la pilota en rodajas, las butifarras, los garbanzos y las verduras.
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Trucos para que te salga perfecta
- El caldo turbio sale de dejarlo hervir fuerte. Desde que retiras la espuma, lo que quieres es que apenas tiemble; así sale limpio y los garbanzos no pierden la piel.
- La butifarra negra va al final porque se rompe con facilidad y tiñe el caldo. Si es muy blanda, puedes calentarla aparte en un poco de caldo.
- La pilota se deshace si la mezcla está muy blanda o si hierve a borbotones. Si al formarla se te pega a las manos, añade otra cucharada de pan rallado.
- En Navidad es tradición rellenar algunos galets grandes con un poco de la masa de la pilota antes de cocerlos.
- El caldo y las carnes se congelan muy bien por separado, hasta 3 meses. Las patatas y la col no: se quedan aguadas, mejor comerlas en el día.
- Las sobras de carne se aprovechan para hacer croquetas o canelones, que en Cataluña son el plato típico de Sant Esteve, el 26 de diciembre.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los galets?
Una pasta seca grande con forma de caracola, típica de Cataluña para la escudella. Se venden en casi todos los supermercados en Navidad; el resto del año, en tamaños más pequeños. Si no los encuentras, valen conchas grandes de pasta o un fideo grueso.
¿Qué diferencia hay entre escudella y cocido madrileño?
Son primos. La escudella lleva pilota y butifarras en lugar de chorizo y morcilla, y la sopa se hace con galets en lugar de fideos finos. El orden de los vuelcos es parecido.
¿Se puede hacer apta para celíacos?
Sí, con tres cambios: galets o pasta sin gluten (o arroz) para la sopa, pan rallado y harina sin gluten para la pilota, y butifarras que digan «sin gluten» en la etiqueta, porque algunas llevan harina o pan. Si la pasta normal se cuece en el mismo caldo, ese caldo ya no sirve para un celíaco.
¿Lleva huevo o leche escondidos?
El huevo está en la pilota. Puedes hacerla sin él con más miga de pan mojada en caldo; queda algo más frágil, así que cuécela con un hervor muy suave. La leche no forma parte de la receta, pero algunas butifarras industriales llevan proteína de leche o lactosa: mira la etiqueta. El apio también es un alérgeno de declaración obligatoria; si alguien es alérgico, quítalo sin más.
¿Se puede hacer en olla exprés?
Sí, aunque el caldo sale menos limpio. Con los garbanzos en remojo, cuenta unos 30 minutos para las carnes y los garbanzos desde que sube la válvula, y luego añade verduras, pilota y butifarras con la olla abierta.
