Sopas, cremas y guisos · Cocina española · Galicia
Caldo gallego
En Galicia el caldo se come casi a diario de octubre a marzo, y cada casa tiene el suyo. La base no cambia: agua, patata, verdura de huerta, alubias y un poco de cerdo para dar sabor, sobre todo el unto, una grasa curada que es lo que le da su gusto. En invierno lleva grelos o nabizas, que son los brotes y las hojas del nabo, y el resto del año repollo o berza. No es una sopa fina. Queda algo turbio y espeso por la patata, y se toma muy caliente, de primero o como comida entera.
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- Preparación20 min
- Cocción2 h 30 min
- Tiempo total2 h 50 min
- Además12 h de nevera o remojo
- Raciones6 personas
- DificultadMedia
- Calorías430 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
La noche anterior, pon las alubias en remojo en agua fría. Si el lacón está muy salado, desálalo también en agua, en otro recipiente.
En una olla grande, pon el lacón, el hueso de jamón y el unto con el agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma que sube.
Añade las alubias escurridas y cuece a fuego lento 1 hora y media, hasta que estén casi tiernas.
Lava bien la verdura y pícala. Si usas grelos, quita los tallos más gruesos. Pela las patatas y cáscalas en trozos: clava el cuchillo y tira para romperlas en vez de cortarlas.
Añade las patatas, la verdura y el chorizo. Cuece 30 minutos más, hasta que la patata esté tierna y empiece a deshacerse por los bordes.
Retira las carnes y el hueso. Trocea el lacón y devuélvelo al caldo. Prueba antes de salar, porque las carnes ya sueltan mucha sal. Deja reposar 10 minutos antes de servir.
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Trucos para que te salga perfecta
- Cascar la patata no es una manía. Los bordes rotos sueltan almidón y espesan el caldo sin harina ni nada más.
- Los grelos amargan un poco, y eso forma parte del plato. Si en casa no gusta, escáldalos 2 minutos en agua hirviendo y tira esa agua antes de echarlos a la olla.
- Fuera de Galicia los grelos frescos solo se ven en temporada (de noviembre a marzo, más o menos) y en mercados grandes. Los de bote o congelados funcionan bien: añádelos en los últimos 10 minutos.
- El unto se compra en carnicerías gallegas y en tiendas online de productos de Galicia. Se guarda meses en la nevera bien envuelto, así que una pieza da para muchos caldos.
- En olla rápida, las alubias con las carnes necesitan unos 25 minutos desde que sube la válvula. Luego abre, añade verdura y patata y cuece 10 minutos más.
- Está mejor al día siguiente y aguanta 3 días en la nevera. Para congelar, mejor sin la patata, que queda harinosa: congela el caldo con alubias y verdura, y cuece patata nueva al recalentar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el unto?
Es la grasa que rodea las tripas del cerdo, salada y curada al humo. Tiene un sabor fuerte, algo rancio, que es justo lo que se busca. Si no lo encuentras, usa tocino o panceta curada. El caldo queda bien, pero menos gallego.
¿Qué verdura lleva el caldo gallego?
Grelos o nabizas en invierno, y repollo o berza en otras épocas. Las tres son tradicionales. Con acelgas o espinacas sale una sopa rica, pero ya es otra cosa.
¿Es apto para celíacos o intolerantes a la lactosa?
Las alubias, la patata, la verdura y el lacón al natural no llevan gluten ni lácteos, y el plato tampoco lleva huevo. El riesgo está en el chorizo y en algunos huesos o costillas adobados industriales, que pueden llevar harinas, leche en polvo o aditivos. Compra embutido con el sello sin gluten y mira la etiqueta, o deja fuera el chorizo, que es opcional.
¿Se puede hacer sin carne?
Sin el cerdo pierde mucho, pero un caldo de alubias, patata y grelos con un buen chorro de aceite de oliva crudo y una pizca de pimentón ahumado al servir está muy rico. Así es vegano.
¿Puedo usar alubias de bote?
Sí. Cuece primero las carnes 1 hora en el agua, añade patata y verdura, y las alubias cocidas y escurridas en los últimos 10 minutos para que no se deshagan.
