Carnes · Cocina española · España
Estofado de ternera
Estofar, en origen, era cocinar tapado, con poco líquido y a fuego muy bajo, para que la carne se hiciera en su propio vapor. Hoy en casi todas las casas estofado y guiso de carne son lo mismo: ternera en dados que se ablanda durante un par de horas en una salsa de sofrito y vino, con patatas al final. Es de los platos que más se piden en cuanto refresca, y uno de los que menos trabajo dan.
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- Preparación20 min
- Cocción2 h
- Tiempo total2 h 20 min
- Raciones4 personas
- DificultadFácil
- Calorías610 kcal/ración
Apta para:
Según sus ingredientes. Si tienes alergia o celiaquía, revisa siempre las etiquetas de lo que compras.
Ingredientes
Marca cada ingrediente cuando lo tengas preparado. Cambia las raciones y las cantidades se recalculan solas.
Preparación paso a paso
Corta la carne en dados de unos 4 cm, salpimiéntala y enharínala. Dórala por tandas en una cazuela con aceite bien caliente, sin amontonarla. Resérvala.
En el mismo aceite, pocha la cebolla, el pimiento y el ajo picados 10 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos.
Aparta del fuego, añade el pimentón, remueve y vierte enseguida el vino. Vuelve al fuego y deja que se evapore el alcohol 3 minutos.
Devuelve la carne, añade el caldo y el laurel. Tapa y cuece a fuego lento 1 hora y cuarto, con un hervor apenas visible.
Añade las zanahorias en rodajas y las patatas cascadas. Si hace falta, echa un poco de agua caliente para que casi las cubra. Cuece 25 minutos más.
Incorpora los guisantes, cocina 5 minutos, prueba de sal y deja reposar 10 minutos antes de servir.
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Trucos para que te salga perfecta
- Dorar la carne en tandas pequeñas evita que suelte agua y se cueza en su jugo. Ese dorado es buena parte del sabor de la salsa.
- Si a la hora y cuarto la carne sigue dura, no es que esté mal: le falta tiempo. Dale 20 o 30 minutos más antes de echar las patatas. Subir el fuego la endurece todavía más.
- Cascar la patata (cortar un poco y romper el resto) suelta almidón y espesa la salsa sin añadir nada.
- El pimentón se quema en segundos con el aceite caliente y amarga todo el guiso. Por eso se echa fuera del fuego.
- En olla rápida: 25 minutos la carne desde que sube la válvula, abre, añade patatas y zanahorias y 5 minutos más.
- Está mejor al día siguiente. Guárdalo hasta tres días en la nevera; si lo congelas, hazlo sin las patatas, que se vuelven harinosas, y añádelas al recalentar.
Preguntas frecuentes
¿Qué carne es mejor para estofado?
Morcillo, aguja, llana o carrillera: piezas con colágeno que se ablandan con la cocción lenta y dejan la salsa melosa. El morcillo es el que queda más jugoso. El solomillo, el lomo o la tapa se secan; no los uses.
¿Se puede hacer sin gluten?
Sí. Enharina con maicena o no enharines (la salsa espesa igual con la patata cascada). Revisa el caldo si es de brick: algunos llevan gluten y casi todos apio. Con agua y un hueso de ternera en la cazuela sale igual de bueno. Y el vino lleva sulfitos, que también es un alérgeno a declarar.
¿Lleva lactosa o huevo?
No, ninguno de los dos. Es apto tal cual para alérgicos a la leche y al huevo, siempre que el caldo de brick no lleve leche, que alguno lleva.
¿Vino blanco o tinto?
Los dos funcionan. El tinto da una salsa más oscura y con más cuerpo; el blanco, más ligera. Que sea un vino que te beberías: si está picado, el guiso sabe a vinagre.
¿Por qué la salsa queda aguada?
Por exceso de caldo o porque las patatas se echaron enteras. Destapa los últimos 15 minutos o aplasta un par de trozos de patata contra la pared de la cazuela.
